Croqueta de pollo asado en nido de puerro crujiente, con espuma de queso de cabra, sal de su piel y holandesa de lima

¡Hola Canallas!

19012020-img_4467_zpspphsr4doHoy os traigo una receta de la que estoy especialmente orgulloso. Como ya os comenté, hace un par de meses me lancé a estudiar cocina de manera oficial. Pues bien, este es el “trabajo final” de mi primera asignatura, Introducción a la Cocina Profesional. Y no podría estar mas contento: 9’5.

Es una receta un tanto laboriosa, pero el resultado merece la pena, os lo aseguro: Una croqueta crujiente por fuera y fluida por dentro, una crema de queso suave y muy aérea, una holandesa potente pero fresca y muchas texturas.

¿Os apetece preparalo en casa? ¡Pues aquí teneis la receta!

Ingredientes (10 raciones aprox):

Para el fondo de pollo

– 1 carcasa de pollo de corral, alitas y cuello

– 2 zanahorias

– 1 puerro

– 1 cebolla

Para el pollo asado

-2 cuartos de pollo de corral

-10 ml AOVE

-1 pizca de sal

Para la velouté de ave

-90 gr de mantequilla

-90 gr de harina

-500 ml. fondo de pollo

-100 ml. de leche

-Sal y pimienta blanca al gusto

Para la masa de las croquetas

-700 gr. velouté de pollo

-170 gr. pollo asado

-40 gr de harina

-70 gr. de panko

Para la sal de piel de pollo

-30 gr de piel de pollo limpia

-5 ml de AOVE

-5 gr de sal

Para el nido de puerro

-150 gr. de puerro

-20 gr. de harina

-1 pizca de sal

Para la holandesa de lima

-65 gr de mantequilla

-2 yemas de huevo

-20 gr de agua

-1/2 lima, el zumo

-1 pizca de sal

-1 pizca de ralladura de lima

Para la espuma de queso de cabra

-400 ml de nata para montar

-150 gr. de queso de cabra

-1 pizca de pimienta blanca

En primer lugar, preparamos el fondo de ave. Racionamos el pollo. En una olla, ponemos la carcasa, las alitas y el cuello con agua fría y llevamos a ebullición. Cambiamos el agua y ponemos, de nuevo más agua fría para blanquear las carnes. Añadimos las verduras cortadas de manera grosera. Calentamos hasta ebullición y bajamos después a fuego medio-bajo. Dejamos cocer 2 horas y 30 minutos, desespumando continuamente. Colamos el caldo y reservamos.

Mientras tanto, ponemos a asar los cuartos en una fuente con rejilla con aceite y sal. Cocinamos al horno durante 30-35 min a 190 ºC. Una vez asados, los deshuesamos y deshilachamos la carne. Reservamos junto los jugos de cocción.

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Aprovechamos el horno y ponemos la piel estirada sobre un papel de horno con la sal y el aceite. Cocinamos unos 40-45 min, hasta que esté muy crujiente. Dejamos enfriar sobre un papel absorbente y machacamos en el mortero. Reservamos a temperatura ambiente.

Preparamos la espuma. En un cazo, ponemos la nata a calentar junto con la pimienta y fundimos el queso dentro. Trituramos y colamos. Dejamos templar y rellenamos el sifón. Colocamos una carga, agitamos y refrigeramos en posición horizontal.

Para el nido de puerro, cortamos el mismo en juliana fina de unos 8-10 cm. Enharinamos ligeramente y freímos a 150 ºC hasta que se dore. Escurrimos bien sobre papel absorbente y salamos. Reservamos a temperatura ambiente.

19012020-img_4464_zps3zjw6qnpPara la velouté, en un saute ponemos la mantequilla a fundir. Añadimos la harina y cocinamos bien durante unos 3 min. Añadimos el caldo y la leche calientes y, con unas varillas, mezclamos bien hasta que espese y no haya ningún grumo. Añadimos el pollo asado y dejamos cocinar, sin parar de mover y a fuego bajo, 20 min. Ponemos a punto de sal y pimienta blanca. Estiramos la masa sobre un recipiente alargado y refrigeramos, mínimo dos horas.

Para hacer las croquetas, cogemos una porción de masa refrigerada, la boleamos y la pasamos por harina, huevo batido con sal y panko. Freímos en abundante aceite de oliva a unos 175 ºC, hasta que estén doradas. Reservamos sobre un papel absorbente.

Para la holandesa, ponemos las yemas de huevo en un cuenco sobre un baño María y batimos hasta que monten. Añadimos el zumo de lima y los dados de mantequilla, sin parar de remover, hasta que obtengamos la textura deseada. Añadir agua fría e integrar si queda demasiado espesa. Ponemos a punto de sal y reservamos tibia para evitar que se corte.

Para emplatar, con la ayuda de un aro, ponemos el puerro frito y dejamos un hueco en el centro, donde irá una croqueta (o varias, dependiendo del tamaño). Ponemos la espuma de queso de cabra (que antes habremos calentado en un baño María sin sobrepasar los 70 ºC) y coronamos con la sal de piel de pollo.

Hacemos unos puntos de holandesa alrededor y rematamos con ralladura de lima.

¡Y ya está! un plato original con el que lucirse y aprender haciendo varias técnicas.

¿Te ha gusta la receta? ¿Pagarías por ella en un restaurante? ¿Te parece merecedora de un sobresaliente? Cuéntamelo en los comentarios, dale al me gusta y comparte en las redes sociales. Y, como siempre, ya sabes: si se acaba el mundo, que nos pille en la cocina.

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