Tataki de lomo de vaca madurado con patatas fritas violetas y salsa Périgueux

¡Hola Canallas!

08012020-img_4449_zpsoqxc5ia2Es un gusto poder saludaros de nuevo. Este año ha empezado cargado de nuevos retos, desafíos, alegrías…pero también de inquietudes, preocupaciones y quebraderos de cabeza, que, en su momento, me gustaría poder compartir con vosotros, que se que estáis ahí y sois un gran apoyo.

Todo esto, me ha llevado a tomar este mesecito de desconexión en redes, que no de la cocina, para poder hacer, como os conté por Instagram, cosas que valgan la pena y que están a la altura de lo que os merecéis.

Y, creo, que esta es una de ellas, sobre todo para los más carnívoros. Desde aquí gracias a mi vecino, que me trajo 3 pedazo de entrecotes de vaca madurada que, ya a simple vista, pedían algo más que pasar por la plancha, aunque para una carne de tal calidad, tampoco quería complicarme la vida en complejas elaboraciones que enmascarasen su sabor.

Esta carne merecía una manipulación mínima, un toque de fuego que caramelizase su superficie e intensificara su sabor, acompañarlo de una salsa intensa (en este caso, Périgueaux, con ese toque de trufa tan especial) y una guarnición sencilla (patatas fritas violetas).

Espero que disfrutéis de la receta tanto como yo haciéndola y comiéndola….¡Vamos con los ingredientes!

Ingredientes (2 raciones)

Para el tataki:

-2 entrecots de lomo de vaca madurada

-5 gr. de sesamo blanco tostado

Para la Périgueux

-25 gr. de mantequilla

-250 gr. de agua

-2 cdas soperas de caldo de carne concentrado (Bovril)

-1 chalota

-20 gr. de harina

-8 gr. de trufa negra

Para las patatas violeta

-2 patatas violeta

-300 ml. de AOVE

-1 pizca de sal

-1 pizca de pimienta negra

En primer lugar, vamos a empezar con la salsa, la parte más laboriosa. En una cazuela, ponemos el agua con el concentrado de carne, y cocemos destapado hasta que la mezcla espese, unos 20 min., a fuego medio.

08012020-img_4459_zpscdkqkokpMientras tanto, preparamos un roux en una olla o sartén profunda aparte. Ponemos la mantequilla y calentamos hasta que funda. Añadimos la chalota finamente picado y cocinamos hasta que esté prácticamente translucida. A continuación, añadimos la harina y cocinamos, removiendo continuamente, hasta que esté ligeramente tostada (uno 5-6 min.) Ahora, vamos añadiendo nuestro caldo concentrado de carne aún caliente, y removemos con unas varilla para que se integre bien y no nos quede ningún grumo. Dejamos cocinar unos 20 min., a fuego medio-bajo. Cuando nos queden 5 min., añadimos la trufa laminada y bajamos a fuego mínimo, para que se mezclen bien los sabores y se desarrollen todos los aromas. Ponemos a punto de sal y pimienta y conservamos tibia.

En Thermomix, ponemos el agua con el concentrado de caldo, y programamos, sin el bocal, 20 min., temp. Varoma, vel. 3. Sacamos nuestro concentrado de carne y metemos en el vaso la mantequilla en pomada y la chalota picada, y programamos 5 min., temp. 80 ºC, vel. 3. Añadimos la harina y programamos 6 min. más. Vertemos el concentrado de carne y añadimos 15 min. más. pasado el tiempo, bajamos la temperatura a 60 ºC y programamos 5 min. más, vel. 3. Seguimos los pasos del párrafo anterior.

08012020-img_4460_zpsiqojjzt8Para las patatas, las lavamos bien y no las pelamos. Con la ayuda de una mandolina, hacemos cortes longitudinales de unos 3 mm. de grosor. Metemos las patatas en agua fría y las lavamos bien, con cuidado de no romperlas. Con esto, quitaremos el almidón sobrante que no va a permitir que queden crujientes. Cuando el agua salga transparente, las secamos bien con un papel absorbente.  Ponemos el aceite a unos 160 ºC y freímos en tandas cortas durante unos 5-8 min., o hasta que empiecen a estar blanditas. Sacamos y secamos el exceso de aceite. Subimos el fuego hasta que alcance una temperatura de unos 175-180 ºC y freímos hasta que queden bien crujientes, unos 5 min. Ponemos a punto de sal y pimienta.

Para el lomo de vaca, primero lo cuadramos. En mi caso, la grasa de los recortes, la utilicé para engrasar la sartén. Ponemos una sartén a fuego muy intenso y doramos por todos los lados unos 15-20 min., depende del punto al que os guste la carne, en mi caso, suficiente con que el interior esté caliente. Con un cuchillo bien afilado, sacamos tiras de un 1 cm. de grosor aproximadamente, después de que la carne repose unos 3 minutos a temperatura ambiente para provocar que todos los jugos se distribuyan por toda la pieza.

Mientras tanto, en la misma sartén, doramos los granos de sésamo hasta que estén ligeramente tostados.

Para emplatar, pintamos la base del plato con la salsa y colocamos el tataki de salmón sobre la pincelada. Acompañamos de un puñado de patatas violeta bien crujientes. Para terminar, espolvoreamos el sésamo tostado por encima de la carne y servimos el resto de la salsa aparte. Para decorar, he utilizado unos pétalos de flores y brotes comestibles (Caléndula, geranio y albahaca), para romper el color del plato y dar ese toque fresco a una receta ligeramente grasa.

¡Y ya está! Solo queda acompañarlo de un buen vino tinto y disfrutar de esta carne tan especial

¿Te ha gustado la receta? ¿Cómo preparas tu las piezas de carne tan especiales? ¿Conocías la salsa Périgueux? Cuéntamelo en los comentarios, dale al me gusta y comparte en las redes sociales. Y, como siempre, ya sabes, si se acaba el mundo…que nos pille en la cocina.

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