Pasta “carbonalla”

¡Hola Canallas!

18092019-img_4346_zpsyifenao1No es nuevo si os digo que me encanta la cocina italiana. Este no es la primera receta de pasta (ni será la última) que veis por estos lares. Pero es que la pasta carbonara, la auténtica, la de verdad (sin nata y sin inventos), es inigualable. Por eso, hoy, os traigo mi pequeño homenaje a esa cocina “pobre” italiana. Recetas tradicionales, con pocos ingredientes, que se comían en los hogares más humildes y que, por su fácil acceso a los mismos, han sido “prostituidas” a niveles preocupantes.

La intención de este plato es hacer una actualización a esta tradición, complicarnos un poco más la vida para que sea más bonita, pero siempre con la esencia presente de una buena pasta carbonara: pasta casera, huevo, guanciale, queso y pimienta negra.

La pasta, hecha al momento a mano. El queso, pecorino y parmesano, en espuma. La yema de huevo, curada en sal. El guanciale, en forma de torrezno. Poco más se puede pedir. Ahora solo queda prepararla en tu casa. ¿Quieres saber cómo? Aquí tienes los ingredientes:

Ingredientes (2 raciones)

Para la pasta

-100 gr. de harina de fuerza

-1 huevo

-5 gr. de pimienta negra molida muy fina

Para la espuma de parmesano y pecorino

-220 gr. de leche

-80 gr. de parmesano

-70 gr. de pecorino

-10 bolas de pimienta negra

-130 de nata

-2 cargas para el sifón

Para la yema curada

-2 yemas de huevo campero

-50 gr. de sal marina

-50 gr. de azúcar

-10 gr. de pimienta negra

Para el torrezno de guanciale

-100 gr de guanciale

-100 gr. de AOVE

18092019-img_4353_zpsf9ubgsbvEn primer lugar,preparamos la espuma, ya que necesita 2 horas de reposo. En una olla, fundimos a fuego suave los quesos (previamente rallados) junto con la leche y los granos de pimienta. Una vez esté todo integrado, añadimos la nata. Metemos el contenido en el sifón (el mío de 1/2 litro), pasándolo por un colador muy fino. Metemos dos cargas, agitamos y dejamos reposando en la nevera un mínimo de 2 horas.

En Thermomix, metemos los quesos en trozos y rallamos a golpe de turbo. Añadimos la leche, la nata y la pimienta, y programamos 10 min., temp. 80 ºC, vel 3. Pasado el tiempo, seguimos los pasos del párrafo anterior.

Preparamos la pasta. En la encimera, ponemos la harina y hacemos un agujero en el centro, como el cráter de un volcán. Añadimos la pimienta negra y, con un tenedor, vamos batiendo el huevo y añadiendo, poco a poco, la harina, de dentro hacia afuera. Cuando tengamos una masa más o menos manejable, amasamos con las manos enérgicamente, al menos 10 min. Cuando tengamos una masa elástica y lisa, la filmamos y refrigeramos una media hora.

En Thermomix, metemos todos los ingredientes y programamos 10 min., vel. espiga. Seguimos los mimos pasos que el párrafo anterior.

Mientras tanto, podemos preparar las yemas. Cascamos los huevos con cuidado y separamos toda la clara de la yema. En un cuenco, ponemos la mitad de la sal y el azúcar mezclados, ponemos las yemas con mucho cuidado y tapamos con la sal, el azúcar y la pimienta restante. Dejamos curar a temperatura ambiente.

18092019-img_4350_zpspxh4fykjMientras nuestra masa sigue reposando, preparamos los torreznos. Con un cuchillo bien afilado, sacamos lonchas gruesas, como de un 1 o 2 cm. de grosor del guanciale. Ponemos el aceite en una sartén a fuego suave y freímos los torreznos, primero por el lado de la piel. Es importante que el aceite cubra 1 o 2 dedos las tajadas, pero que no las cubra enteras. A los 20 min., la piel debería tener burbujas (ha suflado) y podemos dar la vuelta hasta tener una textura crujiente. Sacamos de la sartén y escurrimos sobre papel absorbente.

Una vez nuestra pasta ha reposado, la estiramos (nosotros a máquina, lo podéis hacer con un rodillo, mucha malla y paciencia) y la cortamos en forma de pasta larga, nosotros tagliatelli. Dejamos secar bien enharinada unos 20 minutos y cocemos en abundante agua y sal (1 litro de agua, 10 gr. de sal) durante, aproximadamente, 3 minutos.

Mientras se cuece, en un bol mezclamos 2 yemas de hueva, un poco de pecorino rallado y unos taquitos de torrezno de guanciale. Una vez cocida la pasta, aun caliente, la añadimos a la mezcla anterior y mezclamos bien, hasta tener una crema untuosa.

A la hora de emplatar, acompañamos nuestra pasta con el torrezno, la yema curada y un toque de espuma de queso. Y un buen vino, por supuesto.

¿Te ha gustado la receta? ¿Cómo preparas tú la carbonara? ¿Cuál es tu receta de pasta favorita? Cuéntamelo en los comentarios, dale al me gusta y comparte en las redes sociales. Y, como siempre, ya sabes: si se acaba el mundo, que nos pille en la cocina.

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2 Comentarios

  1. Francis dice:

    Que buena pinta!! Habrá que probarla…

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    1. Muchas gracias! Si te animas, ya me contarás!

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Los comentarios están cerrados.