Magret de pato, arroz con setas y foie y chutney de castañas

¡Hola Canallas!

nv8umfSeguimos con nuestro menú otoñal y lo hacemos con un productazo que bien puede ser el protagonista de las mesas navideñas: el magret de pato.

Esta pieza de carne se obtiene de la pechuga del animal cebado (en este caso pato, pero puede ser de ganso) y se cocina a la plancha en su propia grasa. A pesar de su simplicidad, es una receta bastante reciente de la cocina francesa, popularizándose a principios de la década de los sesenta de la mano del chef André Daguin.

En nuestra receta, acompañamos el magret de un delicioso arroz con setas (pueden ser de cualquier tipo, nosotros hemos utilizado de cardo), cocinado con caldo de ave y “mantecado” con mousse del foie del propio animal, para tener un claro hilo conductor. Para contrastar, acompañamos con un chutney de castañas, de temporada también.

¿Ya estás salivando? Pues no sufras más, y toma nota de los ingredientes, que empezamos:

Ingredientes (2 personas)

-300 gr. de magret de pato

-100 gr. de mousse de foie o paté de calidad

-200 gr. de arroz redondo

-600 gr. de caldo de ave

-200 gr. de setas (nosotros de cardo)

-1 cebolla morada

-1 tomate maduro

-1 diente de ajo

-50 ml. de vino blanco seco

-1 rama de romero fresco

-4 hebras de azafrán

-1 cdita. de pimentón

Para el chutney de castañas:

-200 gr. de castañas peladas

-1/2 cebolla dulce

-50 ml. de vino tinto

-20 ml. de vinagre de vino

-20 gr. de azúcar

-3 clavos de olor

-10 bolas de pimienta negra.

2dbsb6fEn primer lugar, vamos a preparar el chutney. Lavamos las castañas y hacemos unos cortes en forma de cruz en la parte superior. Horneamos a 200 ºC durante 15-20 minutos, o hasta que estén bien asadas. Una vez cocinadas, las pelamos, quitando también la “telilla” que las recubre. En una sartén, pochamos la cebolla cortada a pluma fina con un poco de aceite de oliva. Cuando este pochada, añadimos el vinagre y el azúcar, y esperamos a que reduzca ligeramente. Añadimos las castañas peladas y ligeramente troceadas. Cuando apenas quede líquido, añadimos el vino y las especias, y dejamos cocer hasta que el vino reduzca. Conservamos en frío

En Thermomix: una vez asadas las castañas, ponemos la cebolla con un chorro de aceite en el vaso y programamos 5 min., vel. 3, temp. 80 ºC. Pasado este tiempo, añadimos el vino, el vinagre, el azúcar y las especias, y cocinamos otros 5 min., vel 3. temp. varoma. Integramos las casta´ñas y cocinamos otros 10 min, misma velocidad y temperatura, observando que no nos quedemos sin líquido.

24otuf6.jpgPara el magret, calentamos una sartén antiadherente a fuego fuerte. Mientras tanto, practicamos unos cortes transversales en la parte de la piel y pasamos por la sartén, primeramente por este lado para que suelte la grasa y el sabor sea mas intenso. Cuando la piel esté dorada y crujiente, damos la vuelta y cocinamos hasta dorar. Retiramos del fuego y reservamos.

Cortamos las setas, la cebolla y los ajos en brunoisse y cocinamos en la misma sartén donde hemos marcado el magret. Una vez esté pochado, añadimos el tomate, el pimentón y las hebras de azafrán, y dejamos sofreir. Con el sofrito hecho, introducimos el arroz y nacaramos. vertemos el vino blanco y dejamos evaporar. Una vez el líquido esté evaporado, mojamos con el caldo de ave y dejamos cocinar entre 15-18 minutos con la rama de romero, sin remover demasiado. En el último momento, añadimos la mousse de foie e integramos en el arroz.

Antes de emplatar, calentamos el horno a 80 ºC e introducimos el magret durante 5-8 min. para que atempere. Servimos el arroz reposado con el magret bien cuadrado y terminamos con un poco de chutney de castañas.

fntob7Ingredientes de temporada más respeto por el producto, igual a éxito asegurado. Este plato no deja indiferente a nadie, te lo aseguro.

¿Te ha gustado la receta? ¿Cocías el magret de pato? ¿Cómo lo sueles preparar? Cuéntamelo en los comentarios, dale al me gusta y comparte en las redes sociales. Y, como siempre, ya sabes: si se acaba el mundo, que nos pille en la cocina.

 

 

 

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