Carrilleras de cerdo glaseadas al vino tinto

¡Hola Canallas!

sc8kkgEsta semana nos toca otra receta clásica para seguir con la línea de la semana pasada: carilleras de cerdo al vino tinto. Un jugoso plato de carne, de un sabor intenso que combina a la perfección con una cocción larga y pausada en un buen vino tinto. Después de casi 3 horas de cocción, la salsa reduce tanto que carameliza y nos sirve para glasear la carne, que queda extremadamente blanda y con un sabor muy concentrado e intenso. Lo acompañamos de una guarnición sencilla, no queremos ensombrecer al verdadero protagonista: mini patatas duquesa, con un sabor muy neutro y una textura crujiente que matiza el plato, y una ensalada de berros, que aporta un toque fresco para rebajar el intenso sabor de las carrilleras.

 

Sobre nuestro ingrediente estrella, la carrillera, hay que destacar que, hasta hace poco, no era muy apreciada en la gastronomía, siendo considerada casi como un despojo del animal, aunque siempre muy presente en la cocina tradicional. Esta pieza proviene de lo que podríamos llamar la mejilla o carrillo (de ahí su nombre) del animal, y es una carne magra, aunque con gran cantidad de colágeno, por lo que es perfecta para recetas que implican largas cocciones.

¿Estás preparado para darle un homenaje a tus papilas gustativas con esta receta de toda la vida? Pues, venga, prepárate que empezamos.

Ingredientes (2 raciones)

Para las carrilleras:

-4 carilleras de cerdo ibérico

-1 pimiento rojo

-1 pimiento verde

-1 cebolla

-2 zanahorias

-2 dientes de ajo

-1 ñora o pimiento choricero

-50 gr. de harina

-50 ml. de AOVE

-750 ml. de vino tinto (de la mejor calidad posible)

-350 ml. de caldo de carne

-1/2 cdta. de azúcar

-Sal y pimienta negra.

Para las patatas duquesa

-2 patatas grandes

-40 gr. de mantequilla

-2 yemas de huevo

-Sal y pimienta blanca.

5cj9c0En primer lugar, vamos a preparar las carrilleras. Siempre que podamos, pediremos a nuestro carnicero que nos las limpie y quite la telilla blanca que las recubre. Si no, lo podemos hacer nosotros con la ayuda de un cuchillo bien afilado y mucha paciencia. Troceamos los pimientos, la cebolla, la zanahoria y la ñora, y lo depositamos todo en un bol. Metemos también las carrilleras limpias y las cubrimos con el vino tinto. Tapamos y reservamos en la nevera un mínimo de dos horas. Transcurrido este tiempo, separamos las carrilleras, las verduras y el vino. Enharinamos ligeramente las carrilleras, las ponemos a punto de sal y pimienta y las freímos a fuego fuerte en una sartén con aceite y los ajos machacados.

Cuando estén doradas por ambas partes, sacamos y reservamos. En la misma sartén ponemos todas las verduras y sofreímos a fuego medio alto durante 10 minutos. Cuando esté todo bien pochado, añadimos las carrilleras y el vino tinto y subimos a fuego fuerte unos 3 minutos para evaporar el alcohol. Transcurrido este tiempo, añadimos el caldo y bajamos a fuego suave y cocemos 1h y 30 min, o hasta que estén blanditas.

En Thermomix, ponemos las verduras en el vamos y troceamos a base de toques de turbo y marinamos igual que en el párrafo anterior. Freímos las carrilleras en la sartén y reservamos el aceite. Añadimos las verduras y el aceite de freír al vaso y programamos 15 min, vel. 3, temperatura varoma. Pasado el tiempo, añadimos el vino tinto y trituramos. Vertemos la mezcla en la misma olla donde hemos sellado las carrilleras y cocinamos de la misma manera que en el párrafo anterior.

mru1zlCon las carrilleras bien cocidas, las sacamos de la olla y colamos el caldo restante, que reduciremos a fuego suave con media cucharadita de azúcar. Cuando empiece a caramelizar, bajamos el fuego al mínimo y vamos glaseando las carrilleras con el jugo.

Para las patatas duquesa, pelamos las patatas y las cocemos en abundante agua con sal. Cuando estén bien cocidas, las retiramos y las trituramos junto la mantequilla y las yemas de huevo. Ponemos a punto de sal y pimienta y vertemos la mezcla en una maga pastelera con boquilla rizada. Hacemos pequeños montoncitos en una bandeja con papel de horno y horneamos a 200 grados 10 minutos.

En Thermomix, ponemos agua y las patatas en el cestillo y las cocemos a temperatura varoma, 20-25 minutos, vel. 3. Pasado el tiempo, las sacamos del cestillo y secamos el vaso. Las ponemos dentro del vaso junto con la mantequilla y la yema de huevo y trituramos en velocidad 5 hasta tener una mezcla homogénea. Seguimos el mismo procedimiento que en el párrafo anterior.

A la hora de emplatar, ponemos las carrilleras bien glaseadas y calientes en el centro del plato junto con los berros bien aliñados. Acompañamos con las patatas duquesa y…¡listos! Solo faltas tu y una barra de pan, porque vas a mojas…y lo sabes.

¿Te ha gustado la receta?¿Cómo preparas tu las carrilleras?¿Te gustan este tipo de recetas de cocina tradicional? Cuéntamelo en los comentarios, dale al me gusta y comparte en las redes sociales. Y, como siempre, ya sabes…si se acaba el mundo, que nos pille en la cocina.

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2 Comentarios

  1. Voy a mojar pan seguro. Las hago siempre parecidas pero más ligeras. Estas las voy a incorporar a mi recetario ya mismo. Gracias.

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    1. Muchas gracias! Ya me contarás que tal te han salido!

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