Cebiche de corvina y ají amarillo con maíz en dos texturas

¡Hola Canallas!

Esta semana seguimos con otro plato fresquito para combatir los envites del recién estrenado verano. Y no es otro que un cebiche.

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Aunque lo podemos realizar con cientos de pescados, hemos elegido la corvina, un pescado blanco de los más apreciados para este plato por su carne firme y de sabor suave. Lo marinamos de la tradicional “leche de tigre”, una mezcla de cítricos y condimentos que cocinan ligeramente el pescado por acción del ácido. El toque picante lo damos con ají amarillo, uno de las guindillas más utilizadas en la gastronomía sudamericana y que, además de sabor, nos va a aportar un alegre color amarillo. Y que sería de un auténtico cebiche sin maíz. Normalmente se utiliza maíz cocido y frito, pero para darle nuestro toque “canalla”, hemos preparado dos elaboraciones que nos recuerdan sus texturas: un cremoso puré de maíz cocido y una crujiente galleta salada de encaje a base de harina de maíz.

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Sobre el cebiche, hay que destacar que es el plato bandera de Perú (de hecho, es Patrimonio Cultural de la Nación desde 2004, teniendo incluso un día dedicado, el 28 de Junio). Su origen se remonta al Antiguo Perú, a la cultura Moche, hace casi 2000 años, y consistía en un pescado curado en el jugo fermentado de la tumba, una fruta local. Con la llegada hispana al nuevo continente se incorporaron nuevos ingredientes, como los cítricos y el picante. Con el avance de la conquista, la receta se extendió por todo el continente, apareciendo tantos cebiches como paladares para comerlos. De hecho, los podemos encontrar de cientos de pescados, mariscos, mixtos, moluscos, etc.

¿Te animas a preparar esta receta tan rica y refrescante? Pues ves a tu pescadería de confianza y pon a enfriar tu mejor vino blanco, que vamos con los ingredientes:

Ingredientes (2 raciones)

Para el pescado

-2 filetes de corvina sin espinas

-1 ají blanco crsital

-5 gr. de sal marina

-1 cebolla morada

Para la leche de tigre

-4 limas

-2 limones

-1 naranja

-2 cdas de pasta de ají amarillo

-1 manojo de cilantro fresco

-1 diente de ajo

-1 trocito de jengibre fresco

-Para el puré de maíz

-200 gr. de maíz mote o blanco de grano grueso

-1 l. de agua

-3 gr. de cúrcuma

-5 gr. de sal

-200 ml. de leche entera

Para la dentelle de maíz

-350 gr de agua

-100 gr. de aceite de girasol

-50 gr. de harina de maiz

-2 gr. de sal

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En primer lugar, vamos a preparar la leche de tigre. Exprimimos los cítricos sin apretar mucho para no sacar las sustancias que hacen amargar el jugo. Añadimos el ajo y el jengibre rallados y el cilantro finamente picados. Dejamos reposar en frío tapado durante 1 hora. Pasado este tiempo, colamos y añadimos la pasta de ají y reservamos hasta que lo utilicemos en la nevera.

En Thermomix, podemos ayudarnos de sus cuchillas para triturar el ajo, el jengibre y el cilatro. El resto de pasos es igual.

Para el puré de maíz, cocemos los granos con agua y sal hasta que estén blandos, aproximadamente 45 min., a fuego medio – fuerte. En Thermomix, ponemos el agua y los granos y programamos 40 minutos, temperatura varoma, velocidad cuchara y vigilamos para no quedarnos sin agua. Cuando el maíz esté blando, colamos y trituramos, añadiendo leche hasta conseguir la textura deseada. Rectificamos el punto de sal y añadimos la cúrcuma. Reservamos en la nevera hasta el montaje del plato.

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Para la dentelle de maíz, mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa casi líquida y homogénea. En Thermomix, trituramos en velocidad 5 – 9 progresiva durante un par de minutos. Calentamos hasta que humee una sartén anti-adherente ligeramente engrasada y vertemos con un cucharon la mezcla hasta cubrir el fondo de la sartén. Dejamos que se evapore el líquido y se dore. Con una espátula sacamos y cortamos de la forma deseada. Reservamos sobre papel de cocina en la nevera.

Una vez tenemos todas las elaboraciones, preparamos el pescado. En mi caso, lo compré fresco pero lo congelé para matar cualquier bichillo indeseable. Quitamos todas las espinas y cortamos en dados de 1-2 cm. aprox. Cortamos el ají blanco (que en realidad es rojo) en aritos y damos un pequeño marinado al pescado junto con la sal marina, 1 hora en la nevera bien tapado. Pasado el tiempo, sacamos el pescado y sumergimos en la leche de tigre un par de minutos, junto con una cebolla morada cortada finamente en media luna y unas tiras de ají blanco. Sacamos el pescado del líquido y emplatamos

Colocamos los dados de pescado alternando con porciones de puré de maiz. Añadimos la leche de tigre y coronamos con las dentelle de maiz. Nosotros también lo hemos acompañado con unas chips de yuca bien crujientes…¡Y ya esta!

Un plato sencillo, ligeramente picante y muy refrescante…y muy sano. ¿Te animas a prepararlo en casa?

¿Te ha gustado la receta? ¿Conocías el cebiche? ¿Con qué pescado sueles prepararlo? Cuéntamelo en los comentarios, dale al me gusta y comparte en las redes sociales. Y como siempre, ya sabes…si se acaba el mundo, que nos pille en la cocina.

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