Coca de entresijos y gallinejas con mayonesa de hierbabuena y flores de pepino

¡Hola Canallas!

Esta semana tenemos una publicación de más para traeros una receta con la que celebrar uno de los días grandes de Madrid, la fiesta de San Isidro. El año pasado tocó una receta clásica, las míticas rosquillas de San Isidro (por si os apetece hacerlas, aquí os dejo la receta). Este año nos toca un clásico de los puestecitos de las praderas, bastante desconocido fuera de Madrid, el bocadillo de entresijos y gallinejas. El único misterio que tienen en realidad es saber limpiarlos muy bien y freírlos adecuadamente. Por eso nos apetecía darle una vuelta de tuerca, el toque “canalla” que tanto nos gusta aplicar a las recetas clásicas. Para ello los hemos montado en una coca, una especie de pan salado plano que va a hacer las veces de pan. Además, los hemos acompañado con una mayonesa de hierbabuena y flores de pepino, un toque fresco que contrarresta el profundo sabor de la casquería y que, a su vez, combina tan bien con el cordero. Las patatas fritas las ponéis vosotros como más os gusten, eso sí, fritas en el mismo aceite que las gallinejas y los entresijos, si no, no vale…

Por desgracia, muchos platos y productos tradicionales de lo que se suele llamar “casquería” se están perdiendo. Eso es así. Personalmente, yo no acostumbro a comer carne ni pescado de manera habitual, pero eso no quita que debamos olvidar estas recetas y productos, originalmente de desecho, que han triunfado en las mesas de nuestros abuelos y abuelas en las peores épocas de la posguerra. Porque sí, resumiendo 2eupz6slos entresijos y las gallinejas son tripas de cordero. Antiguamente, cuando el hambre apretaba, no se había reparos en comer sesos, criadillas, sangre y demás partes no nobles de distintos animales. Era una cuestión de supervivencia: o comes esto, o no lo cuentas, al menos que puedas pagar por una pechuga de pollo o un filete de ternera. Y así fue como este plato, en origen, nació: los pobres de necesidad se agolpaban a las puertas del Matadero Municipal pidiendo algo para llevarse a la boca. Y esto era lo que encontraban. Gustaron tanto que tuvieron que regular su reparto, priorizando a viudas y ancianas en el reparto. Y de ahí, hasta ahora.

Ahora nos las cobran, pero también te las traes limpitas a casa, algo que, te aseguro, no es fácil ni agradable. Lo único que tienes que hacer es darles un meneo debajo del agua y secarlas muy bien.

Bueno, ya que conocemos la historia de este plato, podemos pasar a la receta. Que nos os desanime su origen para comerlos, os aseguro que no os van a defraudar. ¿Ya has ido a tu casquería/carnicería de confianza a comprarlos? ¡Pues al lío!

Ingredientes (2 raciones)

Para las gallinejas y los entresijos:

-250 gr. de entresijos

-250 gr.de gallinejas

-100 ml. de aceite de oliva

-Sal

Para la coca:

-250 gr. de harina de fuerza

-125 ml. de cerveza

-70 gr. de aceite de oliva virgen extra

-1 cdita. de sal

Para la mayonesa:

-1 huevo

-1 chorrito de vinagre

-1 lima

-1 cdta. de sal

-1/2 cdta de pimienta negra

-125 ml. de aceite de girasol

-125 ml. de aceite de oliva virgen extra

-1 manojo grande de hierbabuena

2yvt2ckEn primer lugar, vamos a preparar la coca. Para ello, mezclamos todos los ingredientes en un bol y amasamos hasta tener una masa homogénea que no se pegue en las manos. Filmamos y dejamos reposar unos 20 minutos a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, estiramos y cortamos rectángulos. Ponemos en una bandeja de horno y cocinamos 20-25 minutos a 250 ºC, calor arriba y abajo con el horno precalentado. Transcurrido este tiempo, sacamos y dejamos enfriar. Reservamos para después.

Si lo hacemos en Thermomix, añadimos todos los ingredientes en el vaso y amasamos 5 minutos en velocidad espiga. Dejamos reposar en el vaso. Sacamos, estiramos y horneamos de igual manera.

Para la mayonesa, lo hacemos como más nos guste, yo lo hago en Thermomix. Añadimos al vaso el huevo, la sal, la pimienta el vinagre y el zumo de la lima. Mezclamos 30 seg. en velocidad 4. Añadimos agua en el bocal y vertemos el aceite en la tapa. Caerá poco a poco a hilo y emulsionará solo. Tarda aproximadamente 4 minutos. Picamos muy fino la hierbabuena y se la añadimos, mezclando bien. Ponemos la ralladura de media lima y al frigorífico hasta que vayamos a utilizar.

Para los entresijos y las gallinejas, ponemos el aceite en una sartén y, cuando esté caliente, añadimos los entresijos primero. Los freímos hasta que estén dorados. A continuación, añadimos las gallinejas y cocinamos hasta que estén bien fritas y crujientes. Reservamos ambas sobre papel de cocina para absorber el exceso de grasa y salamos.

rtkbrsPelamos el pepino y, con ayuda de un pelador o una mandolina, sacamos tiras longitudinales lo más finas posibles y las enrollamos sobre si mismas, como haciendo rulitos.

Para montar el plato: colocamos 2 trozos de entresijos y dos de gallinejas sobre la coca. Acompañamos con un toque de mayonesa y un par de rollitos de pepino cortados a la mitad. Para terminar, ponemos un pellizquito de sal en escamas y un poco de lima rayada. ¡Y ya está! Una versión muy canalla de este clásico y perdido manjar madrileño.

¿Os ha gustado la receta?¿Conocíais los entresijos y las gallinejas?¿Os parece una buena combinación de sabores? Cuéntamelo en los comentarios, dale al me gusta y comparte en las redes sociales. Y, como siempre, ya sabes, si se acaba el mundo…que nos pille en la cocina (o en la pradera)

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