Tataki de salmonete con esparragos wakame, caramelo de ponzu y mayonesa de wasabi

¡Hola Canallas!

Esta semana seguimos viajando por el lejano oriente. La semana pasada anduvimos por China con unos deliciosos dim sum como entrante, muy fáciles de hacer y que nos sacarán de un apuro en un “plis plas”, y hoy nos vamos a Japón con un plato principal un poquito más elaborado, pero muy sorprendente y sabroso: Tataki de salmonete, espárragos wakame, caramelo ponzu y mayonesa de wasabi. Un plato técnico en cocciones y cortes, con muchos elementos y contrastes que redondean el conjunto, vamos, lo que viene siendo un plato para lucirse y disfrutar del trabajo bien hecho.

14mfio5Si tuviéramos que clasificar esta receta, yo la etiquetaría como cocina re-fusión. Si, re-fusión, no me he equivocado añadiendo el prefijo “re-“. Os lo explico: el tataki, método de cocción que consiste en cocinar brevemente la carne o el pescado en una llama o sartén dejando crudo el interior, nació gracias a la influencia europea en Japón en el siglo XIX. En esta ocasión podemos poner nombre al creador de esta técnica: Sakamoto Ryoma, un samurai que lideró el movimiento revolucionario que luchaba contra el shogunato Tokugawa a finales del siglo XIX. Sin entrar en muchos detalles, se oponía al feudalismo y quería abrir el país al resto del mundo. Probablemente, durante alguno de sus viajes a Europa, desarrolló la idea de combinar las técnicas de asado occidentales y marinaje oriental, dando como resultado este icónico plato de la cocina japonesa.

Pues nosotros, como siempre, le vamos a dar una vuelta más…por que lo valemos. En lugar del típico atún o bonito para el tataki, utilizamos salmonete, directo de nuestro amado mar Mediterráneo. Eso sí, marinado sólo con agua de mar, para que no perdamos ni un solo matiz de su suave carne. En lugar de acompañarlo con alga wakame, lo hacemos con finas láminas de esparrago verde aliñadas como se suele aliñar este alga. Y respetamos las salsas, pero interpretándolas a nuestra manera: vamos a concentrar el ponzu tanto que lo vamos a convertir en un jarabe con un sabor muy potente, mientras que suavizamos el punzante picor del wasabi con una mayonesa casera con aceite de oliva.

¿A que suena bien? Pues venga, ve a tu pescadero de confianza y dile que te prepare los mejores salmonetes que tenga y…¡vamos a cocinar!

Ingredientes (2 raciones)

Para los salmonetes:

-2 salmonetes grandes (muy importante que estén frescos)

-80 gr. de sal

-1 l. de agua

-20 cl. de aceite de oliva

Para los espárragos:

-6 esparragos verdes gruesos

-3 cucharadas de salsa de soja

-1 cucharada de mostaza

-1 y 1/2 cucharadas de mirin (vino dulce japonés)

-2 cucharadas de sésamo blanco tostado

Para el caramelo de ponzu:

-20 gr. de setas deshidratadas

-2 espinas de los salmonetes

-250 ml. de agua

-100 ml. de salsa de soja

-50 ml. de zumo de limón

-50 ml. de zumo de naranja

-50 ml. de mirin

-25 gr. de azúcar

Para la mayonesa de wasabi:

-250 ml. de aceite de olivar virgen extra

-1 huevo grande

-1 cdta. de sal

-1 chorrito de vinagre de manzana

-1 chorrito de mirin

-50 gr. de pasta de wasabi.

2ibgu94Bueno, pues al lío. Lo más importante para este plato es tener una mise en place eficiente. Para ello, vamos a preparar los acompañamientos el día de antes y el salmonete justo antes de servirlo.

Para el caramelo de ponzu, necesitamos un caldo de partida. Normalmente se utiliza el caldo dashi, a base de alga kombu y copos de bonito seco. Para facilitarlo un poco, lo vamos a hacer a nuestra manera, con ingredientes mucho más “mediterráneos” y fáciles de conseguir, como las setas deshidratadas y las raspas de nuestros salmonetes, que habremos pedido a nuestro pescadero que limpie y saque los filetes. En un cazo, ponemos a hidratar las setas con el agua durante unos 10 minutos. Añadimos los recortes de los salmonetes y cocemos a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos. Colamos y reservamos en el mismo cazo. Añadimos el resto de ingredientes menos el azúcar y cocemos hasta que el líquido quede reducido a la mitad. Añadimos el azúcar y dejamos que caramelice hasta que espese. Reservamos hasta el día siguiente. En Thermomix, ponemos las setas y las raspas en el vaso junto el agua y cocemos 15 minutos, temperatura 80, velocidad 1 y colamos. Añadimos el resto de ingredientes y programamos 30 minutos, velocidad 1, temperatura varoma, observando que no se nos queme.

Mientras hacemos el caramelo de ponzu, aprovechamos el calor para hacer los espárragos al vapor en la propia varoma. Con 10 minutos será suficiente. Pasado este tiempo, pasamos por agua fría para cortar la cocción y fijar la clorofila. Si no tenemos Thermomix, los escaldamos rápidamente en agua hirviendo.

Para la mayonesa, ponemos el huevo en el vaso junto con la sal, el vinagre y el mirin. Mezclamos sin temperatura a velocidad 3, 15 segundos. Subimos la velocidad al 4 y añadimos el aceite por el bocal a hilo, con la tapa puesta y llena de agua. Cuando tengamos la mayonesa, añadimos el wasabi y mezclamos suavemente hasta que esté integrado.

15fosg4Para los salmonetes, preparamos una salmuera con el agua y la sal y marinamos durante 30 minutos. Mientras tanto y con la ayuda de un pelador, sacamos láminas de los espárragos y las aliñamos. Pasado este tiempo, secamos bien los filetes. Calentamos una sartén a fuego fuerte y pintamos los lomos con un poquito de aceite de oliva. Pasamos muy rápido por la plancha, primero por el lado de la piel, durante unos 10 segundos y doramos 5 segundos más por el otro lado. Sacamos de la sartén y reservamos en agua fría. Una vez fríos, sacamos del agua y con un cuchillo bien afilado cortamos trozos de medio centímetro.

¡Ya podemos montar el plato! En primer lugar, pintamos la base con el caramelo de ponzu y, encima, servimos los espárragos aliñados y bien escurridos. Colocamos las piezas de tataki de manera estética encima  y terminamos con unas gotas de mayonesa de wasabi. Espolvoreamos un poco de cebollino y…¡listo! Nos queda lo mejor, disfrutar de este plato, ya sea solos o en buena compañía.

¿Os ha gustado la receta?¿Habíais probado antes el tataki?¿Conocías su origen? Cuéntamelo en los comentarios, dale al me gusta y comparte en las redes sociales. Y, como siempre, ya sabes: si se acaba el mundo que nos pille en la cocina.

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