Tacos de bacalao confitados sobre gratén de patata con salsa romesco

¡Saludos Canallas!

Seguimos con nuestro menú de cuaresma, y lo hacemos con uno de los productos más 2irun8otípicos de estas fechas: el bacalao. En esta ocasión, lo hemos confitado en aceite de oliva y lo hemos puesto sobre un crujiente por fuera y fondante por dentro gratén de patatas, receta de los Hermanos Torres. Para rematar la faena, lo acompañamos con una de mis salsas favoritas: el romesco, que va tan bien para acompañar unos calçots, como para acompañar a este suave y delicado pescado. La combinación de sabores y texturas es atrevida, diferente y, sobre todo, deliciosa, sin ensombrecer al verdadero protagonista del plato, el bacalao ¿No me crees? Pruébalo y me cuentas.

Sobre este rico pescado blanco, hay que destacar su versatilidad. Podemos comerlo en salazón, al vapor, frito, rebozado, a la plancha, confitado, ahumado…es como una especie de cerdo submarino del que se puede aprovechar todo, ¡incluso se pueden hacer cortezas con su piel!.

Sobre su historia hay que destacar que es uno de los pescados más consumidos desde la segunda mitad del siglo XVI, según asegura Mark Kurlansky en su libro “El bacalao: biografía del pez que cambió el mundo”. Tenemos pruebas de su secado y consumo ya en el siglo X de mano de los vikingos que exploraron Groenlandia, Islandia y Canadá. Posteriormente, durante la Edad Media, su consumo se extendió debido a las prohibiciones de comer carne por parte de la iglesia en los días de ayuno. La salazón como modo de conserva, al parecer surgió en el país Vasco y permitió democratizar su consumo a un precio razonable en las regiones interiores. Su importancia fue tal que fue el pescado más consumido hasta la llegada del ferrocarril, que permitió la venta de pescados frescos en el interior de la península a un precio razonable.

Sobre sus valores nutricionales, contiene una elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico y es bajo en grasas, lo que le hace idóneo para dietas restrictivas. Es fuente de vitaminas del grupo B y es rico en potasio y iodo, por lo que es genial para deportistas.

Bueno, pues vamos con la receta, ¿te quedas? ¡Aquí vienen los ingredientes!

Ingredientes (2 raciones)

Para el bacalao:

-2 lomos de bacalao

-20 ml. de aceite de oliva virgen

-10 granos de pimienta negra

-1 guindilla

-Sal gorda y pimienta

Para el gratén:

-2 patatas medianas

-1 cebolla

-100 ml. de aceite de oliva virgen extra

-Sal y pimienta blanca

Para el romesco:

-3 tomates

-3 ñoras pequeñas

-1 cabeza de ajos

-50 gr. de almendras tostadas

-50 gr. de avellanas tostadas

-1 guindilla cayena

-50 gr. de pan de hogaza

-100 ml. de aceite de oliva virgen extra

-50 ml. de vinagre de vino

-Sal

En primer lugar, vamos a preparar el gratén de patata ya que requiere algo de tiempo. Picamos la cebolla en brunoise y la sofreímos a fuego suave en una olla junto con el aceite de oliva. Cuando esté prácticamente caramelizada, retiramos del fuego y escurrimos en un colador para eliminar el exceso de aceite. Mientras escurre, pelamos las patatas y las cortamos en rodajas lo más finas posible, a poder ser con una mandolina. Preparamos una fuente de horno con un papel sulfurizado y ponemos aceite de sofreír la cebolla, sal y pimienta blanca en el fondo. Vamos poniendo encima las láminas de patata, montándolas unas sobre otras, hasta cubrir el fondo. repartimos un poco de cebolla caramelizada y volvemos a cubrir con la patata, repitiendo el mismo proceso hasta que se acaben. Cubrimos el gratén con más papel sulfurizado y presionamos bien para prensarlo. Horneamos con un peso encima a 180 ºC durante unos 40 minutos. Sacamos del horno y enfriamos en la nevera durante 4-5 horas.

6zq247Mientras tanto, preparamos el romesco. Ponemos las ñoras a hidratar en agua templada un par de horas. Pasado el tiempo, quitamos las pepitas y reservamos la carne. En una fuente de horno colocamos los tomates y la cabeza de ajo partida y horneamos a 200 ºC, 10-12 minutos o hasta que estén dorados. Los pelamos y reservamos. Tostamos el pan hasta que esté dorado y reservamos. Metemos todos los ingredientes en la procesadora de alimentos y trituramos. Añadimos el vinagre y el aceite y seguimos triturando hasta que quede una salsa lisa y suave. Salpimentamos y reservamos en la nevera.

Vamos a preparar el bacalao. Cortamos los lomos en tacos y los ponemos a confitar en aceite completamente cubiertos a 70-72 ºC durante 10 minutos junto con la pimienta y la guindilla. Mientras tanto, cortamos el graten en la forma deseada y marcamos en la plancha hasta que la superficie esté dorada y crujiente.

Para montar el plato, ponemos el gratén de base y lo coronamos con los tacos de bacalao confitado. Con ayuda de un biberón, hacemos gotas de diferente tamaño con la salsa. Finalmente, espolvoreamos sal gorda, avellana picada y un poco de perejil. ¡Y ya está! Sabroso, crujiente, meloso, untoso y ligeramente picante….¿qué más puedes pedir?

¿Te ha gustado la receta? ¿Conocías esta forma de preparar bacalao? ¿Cómo lo sueles preparar? Cuéntamelo en los comentarios, dale al me gusta y comparte en las redes sociales. Y como siempre, ya sabes, si se acaba el mundo…que nos pille en la cocina.

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