Lingote de cordero asado con bolas de patata confitadas y crujiente de miel y avellanas

¡Hola canallas!

Seguimos con nuestro menú navideño, y esta semana nos toca el plato principal: cordero asado en lingotes con patatas confitadas y un crujiente de miel y avellanas, casi na’.

Cuando se aproximan estas fechas, comienza a surgir una de las mayores preguntas en la mayoría de los hogares: ¿Cordero o cochinillo?. Nosotros este año nos hemos decantado por el primero, pero con nuestro toque canalla. En primer lugar, olvidaros de rebañar huesos, esta receta no lleva ni uno, lo que, además de cómoda a la hora de degustarla, la 09122017-IMG_3190hace más económica, ya que de una paletilla pueden comer hasta tres comensales (dependiendo del tamaño, claro). Pero no penséis que hemos tirado los huesos o se los hemos dado al perro, ni mucho menos, son la base para una salsa muy intensa que nos va a recordar al sabor del asado de toda la vida. Como acompañamiento, unas patatas torneadas y confitadas con el aceite del propio cordero tras asarlo…se derriten en la boca. Y ya, para terminar, hemos buscado un contraste de texturas y sabores con una crujiente galleta de miel y avellanas que le va fenomenal al delicado sabor del cordero…delicioso.

Esta receta lleva su tiempo y una preparación previa, pero os aseguro que merece la pena, creedme. ¿Queréis triunfar estas navidades? ¡Pues tomad nota que vamos con los ingredientes!

Ingredientes (4 personas)

Para el asado

-2 paletillas de cordero lechal

– 4 dientes de ajo

-1 rama de romero fresco

-1 rama de tomillo fresco

-2 hojas de laurel

-100 ml de aceite de oliva virgen extra

-1 vaso de vino blanco seco

-1 vaso de agua

-Sal y pimienta negra.

Para la salsa

-Huesos y recortes de las paletillas de cordero

-4 zanahorias

-2 tomates

-1 cebolla

-1 rama de apio

-1 puerro

-1/2 cabeza de ajos

-1 vaso de vino tinto

-Jugo de cocción de las paletillas

Para las patatas

-4 patatas

-Aceite de oliva resultante del asado

-Sal y pimienta negra

Para el crujiente

-50 gr. de mantequilla

-100 gr. de avellanas crudas ligeramente trituradas

-50 gr. de miel

-50 gr. de harina

-15 gr. de clara de huevo

Bueno, vamos al lío. Lo primero es deshuesar las paletillas, podéis pedírselo a vuestro 09122017-IMG_3187carnicero de confianza. Una vez deshuesadas, ponemos todos los ingredientes del asado en una fuente de horno y reservamos los huesos. Horneamos a 120 ºC durante unas 4 horas, aproximadamente. La idea es que la carne quede tierna y se impregne de los sabores de todos los ingredientes. Transcurrido el tiempo, colamos el jugo a través de una estameña y reservamos. Picamos la carne a cuchillo y colocamos en un molde o tupper y ponemos peso encima para que quede bien prensada. Dejamos en la nevera un mínimo de 12 horas, para que al desamoldar no se rompa y coja cuerpo.

Mientras tanto, podemos preparar la salsa. En una fuente de horno, ponemos los huesos y recortes de las paletillas y asamos a 200 ºC durante unos 30-45 minutos. Mientras tanto, pelamos y cortamos a grosso modo las verduras. Una vez bien tostados los huesos, los sacamos de la fuente y la desglasamos con el vaso de vino, para concentrar todo el sabor que han soltado.

En una olla grande, ponemos las verduras y sofreímos ligeramente. Añadimos los huesos y el vino de la fuente. Dejamos reducir y cubrimos con agua. Coceremos a fuego bajo09122017-IMG_3195 durante unas 4 horas, añadiendo más agua cuando sea necesario y desgrasando con una espumadera durante todo el proceso. El resultado es un fondo oscuro que nos servirá de base para nuestra salsa y hará que todos los vecinos del bloque se paren en tu puerta a disfrutar del aroma. Pasado este tiempo, colamos el caldo por la estameña (las verduras las podemos reservar para comerlas tal cual o en algún otro plato) y lo reducimos a fuego medio en otra cacerola.

De los jugos del asado, separamos el aceite del jugo propiamente dicho (en frío es muy fácil, pero no tiréis el aceite, lo vamos a utilizar) y lo añadimos al fondo oscuro. Podemos reducirlo tras muchas horas de cocción o podemos hacer un roux con 15 gr. de mantequilla y 25 de harina para espesarlo, que es lo que hemos hecho nosotros.

Para las patatas, las pelamos y hacemos esferas con la ayuda de un sacabolas. Las ponemos a confitar a fuego bajo con el aceite del asado. Si fuese necesario, podemos añadir más aceite de oliva. Estarán tras unos 30-40 minutos. Escurrimos bien y reservamos.

Para la galleta, mezclamos todos los ingredientes y metemos la masa filmada en la nevera para que coja cuerpo, mínimo 1 hora. Transcurrido el tiempo, la extendemos entre dos papeles de horno y estiramos con la ayuda del rodillo. Horneamos con el horno precalentado a 180 ºC durante 8-10 minutos o hasta que estén doraditas. Las sacamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

09122017-IMG_3188Para el montaje del plato, cortamos un lingote de cordero con un cuchillo bien afilado y lo pasamos por una plancha bien caliente para que quede crujiente en la superficie y lo metemos en el horno a 180 ºC 5 minutos para que coja temperatura. Lo napamos con nuestra salsa bien caliente y acompañamos con las patatitas y el crujiente encima.

¡Y ya está! ¿Es complejo? Sí. ¿Es difícil? para nada. No seas perezos@ y sorprende a los que más quieres con este plato, seguro que repiten.

¿Os ha gustado la receta? ¿Que vais a comer vosotros: cordero, cochinillo o barajáis otras opciones? Cuéntamelo en los comentarios, dale al me gusta y comparte en las redes sociales y, como siempre, ya sabes: si se acaba el mundo, que nos pille en la cocina.

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