Arroz negro con ali-oli

¡Hola Canallas!

¿Os acordáis de esa “riquísima” paella que os comisteis en ese abarrotado bar de “guiris” este verano y por el que os clavaron 30 eurazos (bebida a parte)? Pues hoy vamos a rememorarla, pero esta vez seguro que os deja mejor sabor de boca.

Esta semana nos toca un plato típico del Levante patrio, el arroz negro (o negre), con sus calamares y su ali-oli, por supuesto. Este guiso de arroz, cuya característica principal es el color negro que nos proporciona la tinta del calamar, no es solo típico de España, también lo encontramos en otros países del Mediterráneo, como por ejemplo en Italia, donde puedes degustar un rico riso al nero di seppia. Ya dentro de la Península, es animal-1298873_1280habitual de las cocinas de Torrevieja, Santa Pola, Guardamar, Castellón o Gerona.

En realidad, este exquisito plato, no es más que una “paella gótica” en la que el sabor del mar y el color negro son los verdaderos protagonistas….y todo gracias a la aportación de su principal protagonista: el calamar.

Este cefalópodo era ya consumido en época romana, como nos relata  Apicio en su obra “De Re Coquinaria”. De quien empezó a utilizar su tinta como recurso gastronómico no se tienen datos demasiado concretos. En contra de lo que muchos piensan, su origen no es vasco, por muy ricos que estén los txipirones en su tinta…Lo que si es seguro es que, a finales del siglo XVIII, ya encontramos crónicas en España que nos muestran como los platos de cefalópodos apellidados “en su tinta” empezaban a ser bastante típicos, como nos relata el coruñés Joseph Cornide en su “Ensayo sobre la Historia de los Peces”.

Ahora que ya conocemos la historia de nuestra receta y nuestro protagonista el calamar, vamos con los ingredientes, ¿te quedas? ¡Pues a la compra!

Ingredientes (4 personas aprox)

-2 calamares grandes

-2 tintas de calamar

-1 pimiento verde

-1 cebolla grande

-2 tomates maduros

-500 gr. de arroz

-1 l. de fumet de pescado

-1 vaso de vino blanco seco.

Para el ali-oli

-1 diente de ajo sin germen

-1 huevo

-250 ml. de aceite de oliva suave.

-1 chorrito de zumo de limón

En primer lugar, vamos a preparar los calamares. En esta ocasión, nos los limpiaron en 01102017-IMG_3019la pescadería y pedimos que nos guardasen las tintas. Una vez ya en casa, los lavamos bajo el grifo y cortamos en pequeños dados. Reservamos los tentáculos a parte. En una sartén ponemos aceite hasta cubrir el fondo y freímos la sepia. Cuando este dorada, reservamos.

En el mismo aceite, sofreímos la cebolla y el pimiento bien picados hasta que se pongan casi transparentes. Agregamos los tomates bien rallados y dejamos que se sofría 5 minutos junto a la cebolla y el pimiento. A continuación, añadimos el arroz y cocinamos por unos 3 minutos.

Mezclamos en un vaso el vino y las tintas y se lo añadimos al arroz. Dejamos que reduzca y, cuando lo necesite, añadimos el fumet de pescado. Dejamos cocinar durante unos 15-18 minutos (comprobaremos que el arroz este blando) y dejamos reposar.

En una sartén con abundante aceite freímos los tentáculos de calamar que nos servirán como decoración (y están muy ricos).

Para el ali-oli, picamos finamente el ajo y añadimos al vaso de la batidora. Añadimos el 01102017-IMG_3024huevo y el zumo de limón. Añadimos el aceite y batimos de abajo arriba, hasta que emulsione, como una mayonesa normal. Servimos junto al arroz negro o en un cuenco aparte con un poco de perejil picado.

¡Pues ya lo tenemos! Ahora solo queda degustarlo con un buen vino blanco y una gran compañía para rememorar los mejores momentos de el verano pasado y, seguramente, esperar con ansia el que viene.

¿Os ha gustado la receta? ¿Cómo utilizáis la tinta del calamar en la cocina? Cuéntamelo en los comentarios, dale al me gusta y comparte en las redes sociales. Y, como siempre, ya sabes…si se acaba el mundo, que nos pille en la cocina.

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