Croquetas de codillo con mayonesa de ajo negro

¡Hola canallas!

Esta semana os traigo otra receta muy especial para mi, croquetas de codillo. Como ya os comenté la semana pasada, en la empresa para la que trabajo, hicimos un concurso de cocina a nivel nacional para empleados, en el que quedé finalista gracias a ésta receta. Pues bien, para las pruebas de selección, me presenté con estas deliciosas croquetas. Debieron de gustar, ya que, aunque no ganasen, sirvieron de inspiración junto a otras recetas de compañeros para nuestros nuevos pinchos que podéis disfrutar en cualquier tienda nacional desde el día 25 de Agosto.

Además de ricas, son un extraordinaria forma de aprovechar sobras de comida. Hace dos años, para Navidad, decidí comprar codillos asados como si no hubiera un mañana para la cena de Nochebuena, en concreto 12. Como suele ser habitual en estas fechas, la mesa se llena de canapés, entrantes y aperitivos…y la noche terminó con 6 de los 12 codillos perfectamente asados en la fuente de horno…En mi casa no se tira nada, por lo que algo02072017-IMG_2906 habría que hacer algo con ellos y así nació esta receta en la que se aprovechan hasta los huesos. Además, la mayonesa de ajo negro, con ese toque dulce a regaliz le aporta un contraste, en mi opinión, muy interesante. Si antes de hacerlas en casa os apetece probarlas, pasaros por el restaurante de cualquier Ikea y por un eurito las tenéis, eso sí, sin mayonesa.

Sobre las historia de la croqueta, hay que decir que, como casi todo en cocina, tiene su origen en Francia. La primera referencia escrita se remonta a 1691, de mano del cocinero del rey Luis XIV y estaban hechas de mollejas de ave, queso y, como no, trufa. El origen de la palabra croqueta proviene de la voz francesa croquette, diminutivo de croquer (crujir), por lo que ya tenemos una pista sobre una de las claves de las croquetas, que sean crujientes. La receta se extendió por las mesas más nobles de Francia y arraigaron especialmente en España.

El resto, ya es historia. Con el paso del tiempo, cada región adoptó recetas diferentes, añadiendo diferentes carnes, verduras, pescados…lo que hizo que la croqueta abandonase, poco a poco, los sublimes mesas de lo más pudientes para “democratizarse” y convertirse en lo que, hasta hace poco, fue: una receta de aprovechamiento.

En la actualidad, se puede observar un resurgimiento de la croqueta como plato propio de los mejores restaurantes, naciendo recetas mas sofisticadas y aptas para los paladares más gourmet.

Bueno, pues ya que conocemos un poco más este manjar de la gastronomía, vamos con nuestra receta, ¿te quedas? ¡Aquí van los ingredientes!

Ingredientes (6 personas aprox.)

Para la masa

3 codillos asados con su jugo

2 chalotas

100 gr. de harina

50 gr. de mantequilla

50 gr. de aceite de oliva

700 ml. de leche

Para el rebozado

Harina integral o preparado panificable para pan integral

3 huevos batidos

Pan rallado

Perejil

Aceite de oliva

Para la mayonesa de ajo negro

4 ajos negros

300 gr de aceite oliva virgen extra suave

2 huevos

1 chorrito de limón

En primer lugar, vamos a preparar la masa. Asamos los codillos siguiendo las instrucciones del fabricante (es muy sencillo). Reservamos el jugo del codillo aparte y 02072017-IMG_2903dejamos enfriar. Cuando la temperatura permita manipularlos con las manos, los deshuesamos y desmenuzamos bien finito, como si fuese carne mechada.

En una cacerola, infusionamos los huesos del codillo junto con la leche durante, aproximadamente, una hora. Colamos y reservamos.

En una olla, echamos el aceite y derretimos la mantequilla a fuego suave. Sofreímos las chalotas finamente picadas y añadimos la harina. Removemos de manera constante para que no se queme. Cuando la harina coja color, añadimos la leche aun caliente de golpe y removemos enérgicamente con la ayuda de unas varillas. De esta manera no nos saldrá ningún grumo, palabra. Añadimos la carne del codillo, sal, pimienta y un poquito de nuez moscada. dejamos cocinar hasta que espese y reservamos en frío de un día para otro.

Para el rebozado, hacemos bolas generosas de masa y pasamos por harina, huevo y pan rallado. Haciéndolo de esta manera, creamos una doble capa que nos va a aportar una superficie mucho mas crujiente y un interior casi líquido. Freímos en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que se doren y reservamos sobre papel absorbente.

Para la mayonesa de ajo negro, batimos los huevos junto con el ajo negro, el chorrito de02072017-IMG_2905 limón y la sal. Añadimos el aceite poco a poco, a hilo y levantamos la batidora suavemente. Una vez empiece a emulsionar ya podremos batir enérgicamente.

Servimos las croquetas con un poquito de perejil picado y unos puntitos de mayonesa de ajo negro y ¡listos! ya tenemos unas deliciosas croquetas aptas para los paladares más selectos.

¿Os ha gusta la receta? ¿Cómo preparáis vosotros las croquetas? ¿Conocéis algún truquito para hacerlas? Cuéntamelo en los comentarios, dale al me gusta y comparte en las redes sociales…y ya sabes, si se acaba el mundo, que nos pille en la cocina.